Acrilamida alimentos

Alimentos con acrilamida que hay que evitar

La acrilamida es una sustancia química que se utiliza principalmente para fabricar sustancias denominadas poliacrilamida y copolímeros de acrilamida. La poliacrilamida y los copolímeros de acrilamida se utilizan en muchos procesos industriales, como la producción de papel, tintes y plásticos, y en el tratamiento del agua potable y las aguas residuales, incluidas las de alcantarillado. También se encuentran en productos de consumo, como el calafateo, los envases de alimentos y algunos adhesivos.
La acrilamida también se encuentra en algunos alimentos. Puede producirse cuando los vegetales que contienen el aminoácido asparagina, como las patatas, se calientan a altas temperaturas en presencia de ciertos azúcares (1, 2). También es un componente del humo del tabaco.
Los niveles de acrilamida en los alimentos varían mucho según el fabricante, el tiempo de cocción y el método y la temperatura del proceso de cocción (5, 6). Se ha demostrado que reducir el tiempo de cocción para evitar que los alimentos queden muy crujientes o dorados, escaldar las patatas antes de freírlas, no guardarlas en el frigorífico y secarlas después de freírlas en un horno de aire caliente disminuye el contenido de acrilamida de algunos alimentos (7, 8).

Cuánta acrilamida es segura

La acrilamida es una sustancia química que se forma de forma natural en los productos alimenticios con almidón durante la cocción a alta temperatura, incluyendo la fritura, el horneado, el asado y también el procesamiento industrial, a +120°C y con poca humedad. El principal proceso químico que lo provoca se conoce como reacción de Maillard; es la misma reacción que “dora” los alimentos y afecta a su sabor. La acrilamida se forma a partir de azúcares y aminoácidos (principalmente uno llamado asparagina) que están presentes de forma natural en muchos alimentos. La acrilamida se encuentra en productos como las patatas fritas, el pan, las galletas y el café. Se detectó por primera vez en los alimentos en abril de 2002, aunque es probable que haya estado presente en los alimentos desde que se empezó a cocinar. La acrilamida también tiene muchos usos industriales no alimentarios y está presente en el humo del tabaco.
2014 – Junto con los socios nacionales de los Estados miembros, la EFSA publica una infografía sobre la acrilamida en los alimentos para ayudar a aumentar la concienciación sobre este tema. La infografía explica cómo se forma la acrilamida y en qué alimentos, e incluye consejos básicos proporcionados por las autoridades nacionales para reducir la exposición a la acrilamida en la dieta.

Acrilamida en las patatas fritas

La exposición humana a la acrilamida (AA) a través del consumo de patatas fritas y otros alimentos ha sido reconocida como un potencial problema de salud. Aquí, utilizamos un modelo estadístico de regresión no lineal, basado en los dos factores más influyentes, la temperatura y el tiempo de cocción, para estimar las concentraciones de AA en las patatas fritas. La R(2) del modelo predictivo es de 0,83, lo que sugiere que el modelo desarrollado es significativo y válido. Basándose en los datos de la encuesta sobre la ingesta de patatas fritas realizada en este estudio y en ocho esquemas de temperatura y tiempo de fritura que pueden producir patatas fritas sabrosas y visualmente atractivas, los resultados de la simulación de Monte Carlo mostraron que si la concentración de AA es superior a 168 ppb, el riesgo de cáncer estimado para los adolescentes de entre 13 y 18 años de la ciudad de Taichung ya sería superior al objetivo de exceso de riesgo de cáncer a lo largo de la vida (ELCR), y eso teniendo en cuenta únicamente este periodo de vida limitado. Para reducir el riesgo de cáncer asociado a la ingesta de AA, los niveles de AA en las patatas fritas podrían tener que reducirse aún más si las observaciones epidemiológicas son válidas. Nuestro modelo matemático puede servir de base para nuevas investigaciones sobre el ELCR, incluyendo diferentes etapas de la vida y grupos de comportamiento y población.

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