Carne dry aged

Corteza de ternera envejecida en seco

La producción de carne de vacuno envejecida en seco también solía denominarse simplemente “carne colgada”. Esto se debe a que, tras el sacrificio, los lados de la carne de vacuno se dejan colgar libremente en el aire, bien refrigerados a temperaturas cercanas al punto de congelación. Esto permite que el líquido salga y que las enzimas vitales hagan su trabajo tranquilamente. De este modo se obtiene una carne delicada y llena de sabor que es muy popular no sólo entre los conocedores del bistec: Lleva mucho tiempo y conlleva una pérdida de volumen de hasta el 30%, pero no en el DRY AGER®. En este frigorífico, la pérdida de peso pura resultante del escape de líquido tras cuatro semanas de envejecimiento sobre el hueso es sólo de entre el 7 y el 8%, por lo que se conserva más carne. Antes de que existiera el DRY AGER®, la llegada de las máquinas de vacío y la mayor pérdida de peso durante el envejecimiento en seco hicieron que muchas empresas optaran por el envejecimiento en húmedo en una bolsa. En ese momento, el método parecía ser más fiable, más rápido y aún más barato. Con el desarrollo del movimiento slow-food en el siglo XXI, este proceso ha sido felizmente redescubierto y defendido de nuevo. La carne de vacuno envejecida en seco se puede comprar ahora incluso en el supermercado.CARNE DE VACUNO ASEGURADA EN SECO BUEN SABOR

Receta de carne de vacuno envejecida en seco

Para la carne de vacuno envejecida en seco, la carne se cuelga en una sala que se mantiene entre 33 y 37 grados Fahrenheit (1-3 grados Celsius), con una humedad relativa de alrededor del 85%. Si la sala está demasiado caliente, la carne se estropea, y si está demasiado fría, la carne se congela y el envejecimiento en seco se detiene. Una buena ventilación evita que se desarrollen bacterias en la carne. La carne se revisa regularmente[2].
El colgado de la carne permite que continúen los procesos en la carne que normalmente cesan en los animales muertos. Por ejemplo, los músculos de la carne siguen utilizando la hemoglobina que se almacena en los tejidos blandos del animal. Este proceso biológico normal crea ácido láctico. Contrariamente a la creencia popular, los animales no pueden ser completamente drenados de fluidos corporales durante el sacrificio, ya que los tejidos blandos necesariamente retienen cierta cantidad de fluido. Esto puede observarse bien cocinando un filete y observando la “sangre” en el plato. Como la sangre ya no circula por el cuerpo, el ácido láctico empieza a descomponer el músculo y los tejidos conectivos que lo rodean[3].

Carne de vacuno envejecida en seco cerca de mí

Un poco de edad no hace daño a nadie, a no ser que hablemos de nuestras rodillas cada vez más crujientes y nuestra memoria cada vez más borrosa, o de nuestras lumbares cada vez más doloridas. Vale, tacha eso. A los mortales nos duele la edad y punto. Pero cuando se trata de delicias culinarias como el vino, el queso y la carne roja, la edad tiene el poder de realzar el sabor y profundizar nuestro disfrute.
Este es el caso de la carne de vacuno envejecida en seco, que es conocida por su sabor más intenso y su textura más tierna, así como por su precio más elevado, que sus homólogos recién cortados. ¿Pero qué tiene el envejecimiento en seco que hace tanta magia en la carne?
Incluso si usted aprecia lo que un bistec envejecido en seco hace por sus papilas gustativas, los matices sobre cómo ofrece una experiencia tan trascendente pueden escaparse. Por eso, con la ayuda de científicos gastronómicos y chefs, explicamos qué es exactamente la carne de vacuno envejecida en seco y cómo funciona.
“Una forma poco sexy de explicarlo es que el envejecimiento en seco, en pocas palabras, es un proceso de descomposición controlado”, dice Katie Flannery, carnicera y directora de operaciones de Flannery Beef. “Se exponen los subprimales al oxígeno, lo que permite que las enzimas naturales de la carne trabajen”, dice. “Son bacterias aeróbicas, por lo que necesitan oxígeno para sobrevivir. Cobran vida y empiezan a romper los enlaces moleculares de la carne”. Esto, a su vez, altera el sabor y la textura del corte.

A qué sabe el bistec envejecido en seco

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La carne de vacuno envejecida en seco es la que se ha colgado o colocado en un bastidor para que se seque durante varias semanas. Tras el sacrificio y la limpieza del animal, se cuelga como una carcasa completa o media carcasa. Los cortes primarios (grandes secciones distintas) o subprimarios, como los lomos, los ojos de costilla y el solomillo, se colocan en una unidad de refrigeración, también conocida como “caja caliente”. Este proceso supone un gasto considerable, ya que la carne de vacuno debe almacenarse a temperaturas cercanas al punto de congelación. Los cortes subprimarios pueden madurarse en seco en bastidores, ya sea en refrigeradores con control climático especial o dentro de una bolsa seca permeable a la humedad. Además, sólo las calidades más altas de carne pueden envejecerse en seco, ya que el proceso requiere una carne con un contenido de grasa grande y uniformemente distribuido. Por ello, la carne de vacuno envejecida en seco rara vez está disponible fuera de los restaurantes de carne y de las carnicerías o tiendas de comestibles de lujo. El efecto clave del envejecimiento en seco es la concentración y saturación del sabor natural, así como la ablandamiento de la textura de la carne.

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