Carnes maduradas

Corteza de ternera envejecida en seco

El envejecimiento en seco es el proceso por el cual los grandes cortes de carne de vacuno se envejecen durante varias semanas o varios meses antes de ser recortados y cortados en filetes. Es un proceso que no sólo ayuda a que el filete desarrolle su sabor, sino que también lo hace mucho más tierno de lo que sería completamente fresco.
Debido a la gran cantidad de espacio y al control preciso de la temperatura y la humedad que se requiere para un envejecimiento en seco adecuado, sigue siendo en gran medida el reino de los asadores de lujo como Peter Luger, de los proveedores de carne especializados como Pat LaFrieda, o del ocasional supermercado de gama alta como Whole Foods o Fairway.
La mayoría de los expertos están de acuerdo en que la perspectiva va desde lo poco práctico hasta lo directamente imposible, pero recientemente he oído de varias fuentes de renombre (incluyendo Cook’s Illustrated y Alton Brown) que el envejecimiento de filetes individuales es, de hecho, posible en la cocina de su casa. Cook’s Illustrated incluso llega a decir: “Puede prescindir de desembolsar dinero extra para comprar vaca envejecida comercialmente”.
Dado que gran parte del peso de la carne se pierde debido a la pérdida de humedad y al recorte, y debido al enorme espacio de almacenamiento necesario para el envejecimiento de la carne de vacuno, la carne de vacuno envejecida en seco tiene un coste adicional significativo. Las instalaciones comerciales de envejecimiento en seco envejecen su carne entre tres semanas y cuatro meses, dependiendo de las necesidades del cliente y de los costes que la gente esté dispuesta a pagar.

Venta de carne de vacuno envejecida en seco

Este artículo necesita citas adicionales para su verificación. Por favor, ayude a mejorar este artículo añadiendo citas de fuentes fiables. El material sin fuente puede ser cuestionado y eliminado.Buscar fuentes:  “Envejecimiento de la carne de vacuno” – noticias – periódicos – libros – erudito – JSTOR (septiembre de 2014) (Aprende cómo y cuándo eliminar este mensaje de la plantilla)
La carne de vacuno envejecida en seco es la que se ha colgado o colocado en un bastidor para que se seque durante varias semanas. Tras el sacrificio y la limpieza del animal, se cuelga como una carcasa completa o media carcasa. Los cortes primarios (grandes secciones distintas) o subprimarios, como los lomos, los ojos de costilla y el solomillo, se colocan en una unidad de refrigeración, también conocida como “caja caliente”. Este proceso supone un gasto considerable, ya que la carne de vacuno debe almacenarse a temperaturas cercanas al punto de congelación. Los cortes subprimarios pueden madurarse en seco en bastidores, ya sea en refrigeradores con control climático especial o dentro de una bolsa seca permeable a la humedad. Además, sólo las calidades más altas de carne pueden envejecerse en seco, ya que el proceso requiere una carne con un contenido de grasa grande y uniformemente distribuido. Por ello, la carne de vacuno envejecida en seco rara vez está disponible fuera de los restaurantes de carne y de las carnicerías o tiendas de comestibles de lujo. El efecto clave del envejecimiento en seco es la concentración a

Equipo para carne de vacuno envejecida en seco

Este artículo necesita citas adicionales para su verificación. Por favor, ayude a mejorar este artículo añadiendo citas de fuentes fiables. El material sin fuente puede ser cuestionado y eliminado.Buscar fuentes:  “Envejecimiento de la carne de vacuno” – noticias – periódicos – libros – erudito – JSTOR (septiembre de 2014) (Aprende cómo y cuándo eliminar este mensaje de la plantilla)
La carne de vacuno envejecida en seco es la que se ha colgado o colocado en un bastidor para que se seque durante varias semanas. Tras el sacrificio y la limpieza del animal, se cuelga como una carcasa completa o media carcasa. Los cortes primarios (grandes secciones distintas) o subprimarios, como los lomos, los ojos de costilla y el solomillo, se colocan en una unidad de refrigeración, también conocida como “caja caliente”. Este proceso supone un gasto considerable, ya que la carne de vacuno debe almacenarse a temperaturas cercanas al punto de congelación. Los cortes subprimarios pueden madurarse en seco en bastidores, ya sea en refrigeradores con control climático especial o dentro de una bolsa seca permeable a la humedad. Además, sólo las calidades más altas de carne pueden envejecerse en seco, ya que el proceso requiere una carne con un contenido de grasa grande y uniformemente distribuido. Por ello, la carne de vacuno envejecida en seco rara vez está disponible fuera de los restaurantes de carne y de las carnicerías o tiendas de comestibles de lujo. El efecto clave del envejecimiento en seco es la concentración y saturación del sabor natural, así como la ablandamiento de la textura de la carne.

Significado de la carne de vacuno madurada a los 21 días

Suscríbase a nuestro boletín de noticiasSeleccione todas las formas en las que le gustaría saber de nosotrosCorreo electrónicoCorreo directoPublicidad en línea personalizadaSus datos personales se utilizarán para apoyar su experiencia en este sitio web, para gestionar el acceso a su cuenta y para otros fines descritos en nuestra política de privacidad.
Una vez que haya añadido productos a su cesta y esté listo para realizar el pago, seleccione su fecha de entrega preferida. Simplemente haga clic en “elegir una fecha de entrega” y nuestro sistema mostrará la siguiente fecha disponible para la entrega. Si desea que se le entregue en una fecha concreta, haga clic en una fecha alternativa, para que reciba su pedido recién hecho en la fecha que desee. Las entregas en sábado están disponibles con un coste adicional, como se ha indicado anteriormente.
Todos los envíos se hacen frescos por encargo y se envasan al vacío en cajas de poliestireno con almohadillas refrigerantes para garantizar que la mercancía se mantenga fresca durante todo el trayecto. Todo se suministra fresco, de modo que usted puede elegir entre consumir una parte de su pedido en los días siguientes sin problemas, o meterlo directamente en el congelador para una fecha posterior.

Esta web utiliza cookies propias para su correcto funcionamiento. Al hacer clic en el botón Aceptar, acepta el uso de estas tecnologías y el procesamiento de tus datos para estos propósitos. Más información
Privacidad