Como hacer una carta de vinos

listas de vinos creativas

Si se hace la misma pregunta a dos sumilleres, a dos escritores de vinos o a dos personas en este negocio, es probable que se obtengan dos respuestas completamente diferentes y a menudo contradictorias. Así que aprendemos a vivir con ambivalencia y más que un poco de incertidumbre. Pero todo es cuestión de perspectiva, ¿no? Nadie en esta industria tiene la razón al cien por cien, y todos tenemos una opinión profunda e incorregible, así que hay que tomar lo que te funciona, lo que tiene sentido para ti, y seguirlo.
Con este espíritu queremos fomentar la discusión y el debate sanos, así que hemos pensado en empezar con el trozo de papel (o datos digitales) más importante de nuestra profesión: la carta de vinos. ¿Cómo está organizada? ¿Hay espacio para la expresión personal? ¿Se centra en el comprador o en el vendedor? Admin y Matt Stamp ofrecen sus puntos de vista a continuación. Por favor, siéntase libre de argumentar el punto, despreciar, descartar, aplaudir, cuestionar… ¡o simplemente añadir su propia opinión honesta en los comentarios de abajo! El debate es bienvenido.

carta de vinos sencilla

El objetivo de cualquier carta de vinos no debería ser mostrar los conocimientos y la experiencia en materia de vinos de su restaurante, sino ofrecer y presentar grandes vinos que combinen bien con los platos de comida que se sirven cada noche. En otras palabras, su carta de vinos no debe ser una “exposición de museo” de vinos antiguos que nadie pide realmente, sino que debe ser un documento vivo que responda a los gustos y preferencias de los clientes. Con esto en mente, he aquí una guía rápida para elaborar una carta de vinos que venda vino.
En el sector de la restauración, la regla del 80/20 se puede utilizar para orientar la selección de vinos y el precio de los mismos. Cuando se aplica a su carta de vinos, la regla del 80/20 sugiere que el 20% de los mejores vinos de su carta representarán el 80% de las ventas totales. En otras palabras, si su carta de vinos tiene 100 vinos, habrá 20 vinos que serán los más vendidos y los favoritos del personal. Así que su primera tarea es simplemente averiguar qué vinos (en términos de varietales y regiones vinícolas) se están vendiendo bien, y cuáles están languideciendo en su almacén, esperando que los clientes los pidan.

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¿Qué es lo que define a una gran carta de vinos y cómo se puede conseguir construir una? Preguntamos a los mejores sumilleres internacionales Paz Levinson, Raimonds Tomsons y Francesco Marzola por sus mejores consejos y sugerencias prácticas.
Paz Levinson (PL): “Para mí, una gran carta de vinos es el encuentro entre los propietarios y el sumiller, y es una lista que se construye con mucha pasión y paciencia porque lleva tiempo construir una gran carta de vinos. Es una colección de vinos, pero por una razón, con un lugar determinado. No se trata de si es larga o corta, sino de las personas que están detrás y de lo que quieren presentar y compartir con los clientes.”
Francesco Marzola (FM): “Una gran carta de vinos tiene que tener pasión y enfoque, y dar algo que muestre por qué una persona construyó eso. A veces se ven cartas de vinos bastante esquizofrénicas que van de un extremo a otro, y eso, para mí, las desequilibra un poco.”
Raimonds Tomsons (RT): “Una gran carta de vinos tiene que apoyar la filosofía del local, ya sea un bar de vinos informal o un restaurante de alta cocina. El chef y el sumiller deben ser un equipo, y el cliente debe sentirlo. Además, para mí, el programa de vinos por copas es muy importante, y hoy tenemos muchas herramientas para ello”.

carta de vinos del restaurante

El objetivo de cualquier carta de vinos no debería ser mostrar los conocimientos y la experiencia en materia de vinos de su restaurante, sino ofrecer y presentar grandes vinos que combinen bien con los platos que se sirven cada noche. En otras palabras, su carta de vinos no debe ser una “exposición de museo” de vinos antiguos que nadie pide realmente, sino que debe ser un documento vivo que responda a los gustos y preferencias de los clientes. Con esto en mente, he aquí una guía rápida para elaborar una carta de vinos que venda vino.
En el sector de la restauración, la regla del 80/20 se puede utilizar para orientar la selección de vinos y el precio de los mismos. Cuando se aplica a su carta de vinos, la regla del 80/20 sugiere que el 20% de los mejores vinos de su carta representarán el 80% de las ventas totales. En otras palabras, si su carta de vinos tiene 100 vinos, habrá 20 vinos que serán los más vendidos y los favoritos del personal. Así que su primera tarea es simplemente averiguar qué vinos (en términos de varietales y regiones vinícolas) se están vendiendo bien, y cuáles están languideciendo en su almacén, esperando que los clientes los pidan.

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