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Construcción o reforma integral de obradores y cocinas industriales; la importancia de los acabados en paredes, suelos y techos.

No solo equipar las cocinas con la maquinaria adecuada es importante, también es primordial en las instalaciones de producción alimentaria, como cocinas industriales y obradores,  conseguir que el diseño de los espacios de trabajo sean correctos en su dimensionado, correspondan a un flujo acorde a las necesidades de la producción y estén acabados con un criterio que anteponga lo higiénico y funcional a otros criterios menos importantes para el buen fin de los trabajos que se hagan. Y determinar esto no es sencillo.

Acabados con un criterio que anteponga lo higiénico y funcional a otros criterios menos importantes

Cuando nuestros clientes nos encargan un proyecto de hostelería, bien sea un restaurante o cocina central, lo primero antes de comenzar a pensar en maquinaria o cualquier otra cosa es el conocer cuál será el diagrama que defina la producción y el Planteamiento de zonas y circuitos, que, dada la importancia de esta fase en el proyecto ejecutivo debe ser abordada sin prisas, recopilando cuantos más datos mejor sobre la producción y procesos de cómo será abordada esta producción para así cumplir con los principios elementales de higiene, rendimiento y retorno de la inversión.

Una vez quedan definidas las zonas y circuitos podemos comenzar a plantearnos las necesidades de equipamiento. Pero no es de equipamiento de lo que pretendemos hablar en este artículo, sino más bien de lo que habitualmente se llama la “obra civil”. Es decir, paredes, suelos, techos, muros, tabiques, revestimientos y cualquier otro tipo de estructura o paramento que va a formar parte de la instalación.

Los suelos. La tendencia de la mayoría de proyectistas se orienta en buscar un solo tipo de pavimento para toda la instalación que proyectan, siendo esto muy complicado de determinar ya que el suelo ideal, no existe. Buenos pavimentos hay muchos pero no son la elección ideal siempre para aplicarlos en toda la instalación. Nosotros nos hemos dado cuenta que limitarse a poner un único suelo, aunque este sea excepcional, es un criterio normalmente erróneo. Lo mejor es analizar cada zona por separado y ver cuáles son las necesidades de cada una. Los pavimentos sintéticos continuos suelen tener unas grandes prestaciones, pero no siempre son necesarios. Una elección equivocada en un pavimento continuo, aunque estéticamente agradable, puede reportar problemas graves al mantenimiento ya que existe una diáspora de calidades difícil de equilibrar con las necesidades y cambios que surgen en las cocinas industriales y obradores. Hay cocinas y obradores que pueden basar su producción en criterios muy diferentes o con tecnología dispar, algunas instalaciones necesitan verter “líquidos calientes” al suelo, otras no pero pueden tener derrames de aceite por encima de 120ºC, otros utilizan masas muy pegajosas difíciles de limpiar una vez adheridas al pavimentio, etc, etc. También hay que considerar la resistencia a productos químicos, la existencia de juntas, la capacidad antideslizante o resistencia a cargas o paso de carros.
Los techos. Al igual que los suelos es complicado otorgar a un tipo de techo el título de “el mejor techo” para cocinas industriales y obradores. Depende de muchos factores, como la necesidad de pasar canalizaciones e instalaciones varias, si están en una zona fría o caliente, zona húmeda o seca y un sinfín de posibilidades más. Lo más habitual son los techos registrables o “falsos techos” completamente desmontables.

Las paredes. Lo fundamental en las paredes de una cocina industrial es que sean perfectamente higienizables, por lo tanto de materiales no absorventes y resistentes al desgaste y roturas que inevitablemente aparecerán con el paso del tiempo. Existen en el mercado materiales y aplicaciones diversas, y no todas son indicadas como soluciones transversales o para cualquier tipo de producción alimentaria. Cabe destacar los revestimientos biocidas o antimicrobianos, generalmente en PVC con un componente natural de iones de plata que ayuda a detener el crecimiento de bacterias y moho reduciendo los niveles hasta en un 99% de por ejemplo, E Coli, Legionella y Salmonella.



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