Es obligatorio congelar el pescado antes de venderlo

Cuáles son las pautas para comprobar la frescura del marisco

Pocos alimentos pueden rivalizar con un trozo de pescado crudo, impecablemente fresco y mínimamente adornado, ya sea encaramado sobre un montón de arroz de sushi o nadando en un baño de cítricos picantes. Sin embargo, a pesar de la popularidad de platos increíblemente sencillos como el sushi, el sashimi, el crudo, el poke y los tartares en los menús de los restaurantes, para muchos cocineros preparar pescado crudo en casa sigue siendo una tarea desalentadora.
En parte, esto se debe a la incertidumbre sobre los riesgos de comer pescado crudo. Mucha gente confía gustosamente en un chef de sushi anónimo de un restaurante cualquiera, pero sin embargo rehúye los peligros potenciales del ceviche casero. Los cocineros que se sienten cómodos picando carne de vacuno cruda para hacer un tartar pueden pensárselo dos veces antes de hacer lo mismo con la lubina rayada.
Y luego está la cuestión de la disponibilidad. Muchos estadounidenses tienen dificultades para encontrar marisco fresco, e incluso los que tienen acceso a buenos mercados de pescado rara vez están seguros de su capacidad para calibrar la frescura del pescado, tanto entero como en filetes. Esto puede reducir drásticamente su confianza en el consumo de pescado, y más aún si está crudo.

Fda sushi congelado

Hace un tiempo leí un artículo del NYT que me dejó atónito. El autor afirma que “las normas de la Administración de Alimentos y Medicamentos estipulan que el pescado que se va a consumir crudo -ya sea como sushi, sashimi, seviche o tártaro- debe ser congelado primero, para matar los parásitos”.
Sí, es cierto. El pescado que no sea atún debe ser congelado en EE.UU. para ser llamado de grado sushi. Sólo el pescado de grado sushi puede venderse crudo en los restaurantes en la mayoría de las jurisdicciones (si no en todas). La congelación mata los parásitos que son comunes en el pescado. La FDA recomienda que el pescado para consumo crudo se congele primero, pero las jurisdicciones estatales y locales establecen y hacen cumplir la ley. Tengo entendido que incluso en las raras jurisdicciones que no tienen la ley en sí, nadie se arriesga a la responsabilidad inherente a la violación de la recomendación.
La única preocupación que tienen los inspectores se refiere a la garantía de destrucción de parásitos, que se consigue “congelando y almacenando el marisco a -4°F (-20°C) o menos durante 7 días (tiempo total), o congelando a -31°F (-35°C) o menos hasta que esté sólido y almacenando a -31°F (-35°C) o menos durante 15 horas, o congelando a -31°F (-35°C) o menos hasta que esté sólido y almacenando a -4°F (-20°C) o menos durante 24 horas”, lo que es suficiente para matar los parásitos.

Cuánto tiempo hay que descongelar el pescado congelado en el frigorífico

Cuando se trabaja con pescado, es esencial manipularlo y almacenarlo adecuadamente para reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos y garantizar un producto de calidad. No se pueden ver las bacterias nocivas en el pescado, por lo que hay que manipularlo como si estuvieran presentes. La salmonela y la E. coli son bacterias que pueden causar enfermedades transmitidas por los alimentos y que a veces se encuentran en el pescado. Siga las siguientes directrices para garantizar la seguridad frente a las enfermedades transmitidas por los alimentos cuando manipule el pescado.
Limpieza: Un entorno de trabajo limpio es esencial para prevenir la contaminación cuando se trabaja con pescado. Asegúrese de lavarse bien las manos antes y después de manipular el pescado crudo. La zona de trabajo, las tablas de cortar y los utensilios deben limpiarse a fondo con agua caliente y jabón después de ser expuestos y no deben utilizarse para otros alimentos hasta que se hayan limpiado correctamente. Esto evitará la contaminación cruzada de bacterias del pescado a otros alimentos.
Cuando trabaje con otros alimentos al mismo tiempo que prepara y cocina el pescado, asegúrese de utilizar utensilios diferentes para cada alimento. No utilice para el pescado cocido la misma bandeja que utilizó para la carne cruda, a menos que se haya lavado y secado adecuadamente antes de utilizarla. Si la preparación del pescado se realiza en una tabla de cortar, ésta debe fregarse a fondo con agua caliente y jabón después de cada uso y limpiarse periódicamente con una solución de lejía consistente en una cucharada de lejía por cada galón de agua.

Requisitos de congelación del sushi

Alexander Spatari via Getty ImagesEl sushi no se introdujo en el panorama gastronómico estadounidense hasta la década de 1960, pero muchos de nosotros hemos aceptado el pescado crudo con los brazos abiertos. A pesar de la frecuencia con la que lo comemos, hay una idea errónea sobre el sushi que vamos a disipar hoy. Mucha gente cree que, para que el sushi sea seguro, debe ser muy fresco. Pero, en realidad, suele ocurrir lo contrario. Para muchas especies de pescado -especialmente el salmón, que ha pasado un tiempo en agua dulce- la forma más segura de comer pescado crudo es si ha sido previamente congelado. Y a veces eso significa que puede estar congelado hasta dos años, informa The New York Times. Peter Cassell, de la FDA, afirma que “la congelación es el único método práctico que se utiliza actualmente” para controlar el peligro de los parásitos. Publicidad
La congelación elimina el riesgo de parásitos. La congelación mata los parásitos -como los nematodos o las larvas de la tenia Diphyllobothrium- que se encuentran en la carne del pescado. Cuando se cocina, estos parásitos mueren. Por ello, la FDA recomienda que el pescado que se sirve crudo -hablamos de sushi, ceviche y tartar- se congele primero. El Código Alimentario de la FDA establece que el pescado que se consume crudo debe congelarse a -4 grados Fahrenheit durante un mínimo de siete días, o durante 15 horas a una temperatura de -31 grados F. En la ciudad de Nueva York, el Departamento de Salud ha impuesto esa recomendación federal. Pero para otras partes del país, la directriz de la FDA sobre la congelación del pescado es sólo eso, una directriz.Pero no todo el marisco tiene que ser congelado primero.Publicidad

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