Madurar carne en casa

Cómo mojar la carne de vacuno

Un poco de edad no hace daño a nadie, a no ser que hablemos de nuestras rodillas cada vez más crujientes y nuestra memoria cada vez más borrosa, o de nuestras lumbares cada vez más doloridas. Vale, tacha eso. A los mortales nos duele la edad y punto. Pero cuando se trata de delicias culinarias como el vino, el queso y la carne roja, la edad tiene el poder de realzar el sabor y profundizar nuestro disfrute.
Este es el caso de la carne de vacuno envejecida en seco, que es conocida por su sabor más intenso y su textura más tierna, así como por su precio más elevado, que sus homólogos recién cortados. ¿Pero qué tiene el envejecimiento en seco que hace tanta magia en la carne?
Incluso si usted aprecia lo que un bistec envejecido en seco hace por sus papilas gustativas, los matices sobre cómo ofrece una experiencia tan trascendente pueden escaparse. Por eso, con la ayuda de científicos gastronómicos y chefs, explicamos qué es exactamente la carne de vacuno envejecida en seco y cómo funciona.
“Una forma poco sexy de explicarlo es que el envejecimiento en seco, en pocas palabras, es un proceso de descomposición controlado”, dice Katie Flannery, carnicera y directora de operaciones de Flannery Beef. “Se exponen los subprimales al oxígeno, lo que permite que las enzimas naturales de la carne trabajen”, dice. “Son bacterias aeróbicas, por lo que necesitan oxígeno para sobrevivir. Cobran vida y empiezan a romper los enlaces moleculares de la carne”. Esto, a su vez, altera el sabor y la textura del corte.

Mini nevera para el envejecimiento en seco

Este artículo necesita citas adicionales para su verificación. Por favor, ayude a mejorar este artículo añadiendo citas de fuentes fiables. El material sin fuente puede ser cuestionado y eliminado.Buscar fuentes:  “Envejecimiento de la carne de vacuno” – noticias – periódicos – libros – académico – JSTOR (septiembre de 2014) (Aprende cómo y cuándo eliminar este mensaje de la plantilla)
La carne de vacuno envejecida en seco es la que se ha colgado o colocado en un bastidor para que se seque durante varias semanas. Tras el sacrificio y la limpieza del animal, se cuelga como una carcasa completa o media carcasa. Los cortes primarios (grandes secciones distintas) o subprimarios, como los lomos, los ojos de costilla y el solomillo, se colocan en una unidad de refrigeración, también conocida como “caja caliente”. Este proceso supone un gasto considerable, ya que la carne de vacuno debe almacenarse a temperaturas cercanas al punto de congelación. Los cortes subprimarios pueden madurarse en seco en bastidores, ya sea en refrigeradores con control climático especial o dentro de una bolsa seca permeable a la humedad. Además, sólo las calidades más altas de carne pueden envejecerse en seco, ya que el proceso requiere una carne con un contenido de grasa grande y uniformemente distribuido. Por ello, la carne de vacuno envejecida en seco rara vez está disponible fuera de los restaurantes de carne y de las carnicerías o tiendas de comestibles de lujo. El efecto clave del envejecimiento en seco es la concentración y saturación del sabor natural, así como la ablandamiento de la textura de la carne.

Refrigerador de carne de vacuno de envejecimiento en seco

2. Si se utilizan las Medidas Aceptadas definidas en este documento, el auditor del Organismo de Evaluación de la Conformidad (OEC) aprobado por el licenciatario puede considerar la aprobación de un Programa de Seguridad Alimentaria revisado para el envejecimiento en seco de la carne de vacuno.
El envejecimiento en seco implica la degradación del tejido conectivo y de la estructura proteica del músculo de la carne de las canales o de los cortes de carne y debe ser gestionado para asegurar el crecimiento de mohos beneficiosos y no perjudiciales. La mejor práctica consiste en reducir las canales a piezas primarias y secundarias más pequeñas para preparar el proceso de envejecimiento. Los cortes más populares utilizados para el envejecimiento son el lomo, el costillar y el solomillo, que pueden ser envejecidos en unidades o salas de refrigeración específicas. En el caso de la carne envejecida en seco, la capa de grasa suele dejarse en la carne para facilitar el desarrollo del sabor, la retención de la humedad y la reducción de la pérdida de recortes cuando se recorta la corteza.
La carne de vacuno envejecida en seco tiene un sabor intenso en comparación con la carne envejecida en húmedo, que puede tener un sabor agrio a sangre/suero. Esto se debe a que las bacterias predominantes en la carne envejecida en seco son las Pseudomonas que crecen en presencia de oxígeno.    Esto es diferente a la carne envasada envejecida en húmedo, donde las bacterias Lactobacilli crecen en ausencia de oxígeno. Las bacterias Lactobacilli convierten la lactosa en ácido láctico, por lo que el producto envejecido en húmedo puede tener un sabor u olor ligeramente agrio en comparación con las Pseudomonas, que no producen ningún sabor agrio en la carne envejecida en seco.

Envejecimiento en húmedo de la carne de vacuno en casa alton brown

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