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Nueva cocina central en Barcelona

En una nave diáfana de 320 M2 hemos realizado diseño, redacción del proyecto y dirección de obra de una nueva cocina central

El cliente es un reconocido productor local de platos tradicionales y legumbres cocidas que tiene varias tiendas y produce mas de 150 platos diferentes. Un negocio familiar que ha superado ya los 40 años de existencia.

La nave es de dos plantas y solo la planta superior esta ocupada por nuestro cliente. Sin ser ideal en su arquitectura, la nave cuenta con una excelente localización para los intereses geográficos de la empresa y la estrategia de expansión de la cual forma parte la nueva cocina. En la antigua cocina estaban desbordados y se hacia necesario tomar medidas al respecto.

 

La nueva cocina central debía cumplir con los siguientes requisitos:

Trabajar con el sistema de línea fría

Nunca utilizado por la empresa hay una apuesta clara a fin de optimizar la compra de alimentos aumentado la vida útil del producto acabado

Trabajar con una dinámica de "marcha hacia delante"

y evitar así cruces entre Alimentos Descontaminados y alimentos Sin Descontaminar. Además de cruces entre materia prima y residuos o basuras.

Almacenaje separado

Espacio suficiente para el almacenaje separado de: alimentos terrosos (tierra o polvo adherido), alimentos a temperatura controlada (cámaras de conservación de refrigerados y congelados), alimentos a temperatura ambiente y producto acabado refrigerado.

Manipulación de alimentos a temperatura controlada

cuartos fríos lo suficientemente amplia y con zonas diferenciadas para el trabajo con carnes-pescados y verduras-hortalizas.

Cocción tecnologíca y tradicional

Sala de cocción o cocinado de alimentos lo suficientemente amplia para albergar máquinas de alta producción combinando tecnología puntera con elementos de cocción tradicional de legumbres. El cliente siempre indicó que quería conservar la manera tradicional de producción de legumbres familiar.

Ergonomía y salud laboral

Hemos diseñado sistemas ingeniosos de salvaguardar condiciones idoneas de ergonómica y salud laboral del personal de cocina. Dadas las enormes cargas de peso que conlleva la cocción masiva de legumbres por el sistema tradicional, debíamos evitar el transporte de pesadas ollas para el remojo y posterior escurrido y llenado nuevamente de agua.  Hemos conseguido hacer todo esto sin transportar cargas.

Zona de envasado y acondicionamiento a temperatura controlada.

El abatimiento de temperatura debía estar interconectado no solo con la cocina si no directamente con la zona de envasado

Zona de lavado multifuncional

La importancia de las zonas de lavado no siempre es reconocida en una cocina central. En esta ocasión hemos conseguido interconectar la cocina con una amplia zona de lavado que a su vez tiene entrada independiente logrando así poder lavar elementos que salen de la cocina para ser utilizados en el trnasporte como carros o contenedoresisotérmicos

Recrecido del forjado. Desde la adjudicación de este proyecto el cliente dejó claro que no quería afectar en ningún caso la nave situada en la planta baja. Esto creaba una dificultad añadida en el diseño de la red de saneamiento de la cocina ya que no había opción de pinchar la losa y realizar la red colgada del forjado de la planta baja como suele ser habitual. Para solucionar esto se hizo un recrecido del forjado mediante tabiques conejeros y de esta forma levantar el suelo de cocina y poder hacer la red de desagües.

Agua, Gas y electricidad. Una de las partes mas importantes de este proyecto fue diseñar correctamente las instalaciones. No encontrábamos con una instalación de gas que superaba los 300 Kw. Esto implicaba unos diámetros de cobre muy altos y cumplir una serie de pautas muy restrictivas que dificultaban la instalación. Finalmente se decidió hacer la instalación de gas mediante acero inoxidable, un sistema relativamente nuevo y que se encuentra en muy pocas instalaciones actualmente. Adjuntamos alguna fotografía de esta instalacion.

Super extracción de humos. En una cocina central es imprescindible no equivocarse con la extracción de humos, sobretodo al infradimensionarla. Un buen diseño de ventilación es fundamental en una cocina industrial de alta producción. Para que todo funcione correctamente se ha de calcular también la aportación forzada de aire.

Paredes divisorias de panel sandwich. Toda la cocina central está dividida con panel sandwich. Las cámaras de refrigeración y congelación también tienen panel en el suelo para así evitar perdidas de frío y despilfarro energético. No obstante, todas las cámaras están a cota cero. Es decir, no hay desnivel entre el suelo de la cámara y el de pasillos o cocina para así poder circular cómodamente con carros y carretillas.

Suelo continuo para cocinas industriales. En esta ocasión hemos considerado oportuno trabajar con suelo continuo Basf Ucrete dado que su aplicación con diferentes grosores es proporcional a la temperatura que soportan. Así para la zona de cocción se aplica mayor grosor que por ejemplo para los cuartos fríos o pasillos. El suelo continuo evita la creación de juntas donde se acumula la suciedad y el acabado rugoso, sobretodo en zonas susceptibles de sufrir derrames, evita resbalones y caídas. Además, tiene un precioso color azul.



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