Patatas fritas perfectas

patatas fritas en la freidora de aire

Hay tres secretos para conseguir unas patatas fritas de calidad de restaurante en casa: elegir las patatas adecuadas (ver consejo más abajo), cortarlas uniformemente y freírlas dos veces. La primera fritura, a una temperatura más baja, ablanda y cuece las patatas, mientras que la segunda las dora hasta dejarlas crujientes. Para obtener unas patatas fritas de aspecto más rústico y con una nota ligeramente terrosa, deje la piel de las patatas; esto también facilita la preparación.
Las patatas russet de Burbank tienen una textura más crujiente y se cocinan de forma más uniforme que la otra variedad de patata russet más extendida, la Norkotah. Si la variedad no está indicada en la bolsa, pregunte al encargado de la tienda qué variedad suele tener. Las Russet también pueden estar etiquetadas como patatas Idaho o para hornear.

patatas fritas crujientes

La perfección requiere tiempo. Tres días, de hecho. Un largo y lujoso remojo en agua fría hace que el almidón de las patatas se pierda para que queden doradas y crujientes por fuera y tiernas y esponjosas por dentro. Dependiendo de cómo se corten las patatas, se pueden hacer patatas fritas gordas o flacas, en cuñas o en tiras. Con o sin piel, a su elección.-Hubert Keller y Penelope Wisner
Para obtener cuñas al estilo de los asadores, corta las patatas a lo largo por la mitad y luego vuelve a cortarlas a lo largo en cuñas. Si las patatas son bastante gordas, es posible que tenga que cortar una rodaja longitudinal del centro de la patata y desecharla o cortarla en gajos.
Cuando estén listas para freír, escurra bien las patatas y séquelas completamente con papel de cocina o un paño limpio. Cubra una bandeja para hornear con varias capas de toallas de papel o una bolsa de papel marrón. Vierta 2 tazas de aceite por patata en una olla profunda y pesada o en una freidora. El aceite debe llenar la olla al menos 1/3. Caliéntelo a 250°F (121°C). Trabajando en tandas, freír las patatas hasta que estén tiernas y cocidas pero con un aspecto casi blanco, unos 5 minutos. Volcarlas en la bandeja de horno preparada y extenderlas para que se enfríen. Las patatas fritas pueden prepararse hasta este punto con varias horas de antelación. Cubra y refrigere hasta que las necesite.

desafío de las patatas fritas

El método tradicional de doble fritura es ciertamente una forma aceptable de hacer patatas fritas, pero está lejos de ser infalible. Por un lado, las patatas fritas salen inevitablemente demasiado doradas, a veces de forma masiva. Por otro lado, pierden su crujido a los pocos minutos de salir de la freidora. Para revisar este método, sabía que no podía hacer lo que hizo McDonald’s Corporation y gastar millones de dólares en investigar exactamente cómo lograr la perfección de las patatas fritas una y otra vez en cualquier parte del mundo, así que decidí optar por la siguiente mejor alternativa: robar su receta.
Me llevé a casa las patatas fritas de la tienda totalmente congeladas para poder examinar su superficie en busca de pistas sobre cómo estaban precocinadas, además de intentar freírlas yo mismo en casa para descubrir si hay algún secreto en el aceite de freír de McDonald’s.
Lo primero que noté fue la textura de la superficie de las patatas fritas. Parecían suaves, pero al examinarlas más de cerca, me di cuenta de que estaban salpicadas de pequeñas burbujas, lo que indicaba que sin duda habían sido fritas al menos una vez antes de llegar a la tienda. Son estas pequeñas burbujas crujientes las que aumentan la superficie de la patata frita, haciéndola más crujiente. Las medí con un calibrador y descubrí que tenían un grosor exacto de 1/4 de pulgada. Un buen tamaño para optimizar la relación entre la corteza y el interior.

patatas

Hay algunos secretos para hacer patatas fritas perfectamente crujientes en casa. El objetivo es asegurarse de que el centro de las patatas fritas esté completamente cocido antes de que las partes exteriores se doren demasiado. La forma de conseguirlo es cocinar las patatas fritas dos veces utilizando un tipo de patata y un aceite determinados.
Freír las patatas fritas dos veces puede parecer mucho trabajo. Sin embargo, si las quieres ligeras y crujientes, eso es lo que tienes que hacer. De lo contrario, quedarán crujientes pero poco hechas en el centro o simplemente grasientas y blandas.
Evite las patatas cerosas, una categoría que incluye cualquier patata con piel roja, las patatas nuevas y las patatas de dedo. Éstas contienen tanta agua que se ahuecan al freírlas porque el agua se evapora.
Antes de empezar a preparar las patatas, llene un bol grande con agua fría y añada una cucharada de zumo de limón. En cuanto cortes las patatas, las pasarás a este bol. Las patatas cortadas empezarán a decolorarse si están expuestas al oxígeno durante mucho tiempo, incluso si están en el agua. (Después de todo, hay oxígeno en el agua.) Pero un poco de ácido en el agua ayuda a mantener las patatas bonitas y blancas.

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