Programa de limpieza y desinfeccion de una cocina

limpieza y desinfección de los locales de cocina

Unas instalaciones limpias e higiénicas que cumplan con los requisitos pertinentes del Código de Normas Alimentarias de Australia y Nueva Zelanda pueden demostrar al organismo de control correspondiente que una empresa alimentaria se toma en serio la producción de alimentos de alta calidad, seguros y adecuados.
También debe leerse el documento adjunto Safe Food Australia – A Guide to the Food Safety Standards (sitio externo). El Apéndice 4 de la guía proporciona una orientación detallada y descriptiva sobre los métodos de limpieza y saneamiento para las empresas alimentarias.
El término higiénico en el Código se refiere al estado de una superficie o utensilio en contacto con los alimentos en el que no contiene microorganismos a un nivel que permita la transmisión de enfermedades infecciosas o comprometa la seguridad alimentaria.
La higienización se consigue normalmente utilizando calor y agua, o productos químicos, o una combinación de ambos métodos. Una alternativa eficaz a los desinfectantes químicos es el uso de agua caliente (75°C o más) para remojar los artículos durante 2 minutos o más.
El Código no especifica qué procedimientos deben utilizarse para garantizar que los locales y el equipo se mantienen en condiciones de limpieza e higiene. Las empresas alimentarias pueden utilizar una combinación de procedimientos y métodos para cumplir los requisitos del Código.

tabla de tiempos de contacto con desinfectantes

La pandemia de coronavirus ha reforzado la importancia de una buena higiene, y mientras nos lavamos las manos con más frecuencia en un esfuerzo por protegernos del virus, también es una buena idea fijarse en otras zonas de la casa que necesitan algo de limpieza y desinfección, como la cocina.
Richard Vayda, instructor de gestión culinaria y de restaurantes en el Instituto de Educación Culinaria, dijo que si bien es importante mantener la cocina limpia y desinfectada en todo momento, “en esta época en particular, en la que podemos transmitir este peligroso patógeno, es especialmente importante, sobre todo si tienes a alguien mayor o inmunodeprimido en tu casa”. Además de limpiar la cocina, lavarse las manos es increíblemente importante. Es fácil que se produzca una contaminación cruzada con cualquier tipo de utensilio o toalla de cocina, pero las manos son el mayor culpable”.
En cuanto a la frecuencia con la que debes limpiar y desinfectar tu cocina, Vayda detalló que los utensilios clave, como los cuchillos y las tablas de cortar, deben limpiarse y desinfectarse cada vez que haya habido alguna posibilidad de contaminación, incluso cuando te hayas contaminado las manos de alguna manera. Esto incluye cuando se ha tocado una superficie no alimentaria (como el teléfono para comprobar las cantidades de ingredientes en una receta o leer un texto) o se ha tocado el cuerpo o la cara. En cuanto a los alimentos, esto incluye cuando se cambian los ingredientes, “incluso entre las verduras”, según Vayda.

qué debe limpiarse y desinfectarse regularmente en una cocina

Preparar y documentar el programa. La seguridad debe ser siempre primordial: el personal debe estar formado y debidamente supervisado para utilizar el equipo de protección personal correcto, y debe tener acceso a toda la información de las hojas de datos de seguridad. El programa debe estar documentado y describir los procedimientos de limpieza e higienización de todo el equipo, incluyendo las tareas críticas o complejas, así como las limitaciones y consideraciones relativas al uso de desinfectantes. El programa documentado debe guardarse en un lugar conveniente para la revisión del personal sanitario. Debe detallarse un programa de todos los equipos y áreas que deben limpiarse y desinfectarse, incluyendo las tareas específicas de limpieza y desinfección para cada área. Deben asignarse claramente las funciones y responsabilidades para la gestión general y cotidiana del programa, incluida la frecuencia de la limpieza y la persona o personas responsables de cada tarea.
Identifique el flujo del proceso, la estrategia de limpieza y el proceso de limpieza para cada entorno de procesamiento específico. Un proceso mal diseñado podría dar lugar a la contaminación cruzada de equipos y superficies. Cuando la producción de alimentos requiera una limpieza en húmedo, siga un programa típico de limpieza inicial en seco para eliminar la suciedad gruesa, un enjuague para eliminar la suciedad restante y, a continuación, una inspección visual de la zona. El enjuague y la limpieza con el detergente adecuado deben ir seguidos de un enjuague y una inspección. Las piezas desmontadas deben someterse a una inspección previa a su montaje, y todas las herramientas y mangueras deben retirarse de la sala de producción. Por último, debe aplicarse el desinfectante adecuado mientras el equipo está en funcionamiento para garantizar una distribución adecuada. Algunas líneas de producción pueden tener requisitos específicos de limpieza y desinfección, como la retirada y limpieza de las cuchillas de la cortadora de dados, que deben estar claramente definidos.

¿cuál es el tiempo mínimo recomendado de contacto con la superficie cuando se utilizan desinfectantes y detergentes?

Estás a punto de sentarte a comer una pechuga de pollo recién cocinada. Tienes los platos en el lavavajillas y has terminado de limpiar las superficies. Ya ha terminado en su cocina, ¿verdad? Pues no. Siempre que cocine carne o aves crudas, asegúrese de limpiar y DESPUÉS desinfectar no sólo las superficies, sino también el fregadero de la cocina. Pasar un trapo o enjuagar estas áreas no es suficiente para matar cualquier bacteria que pueda haberse esparcido por tu cocina mientras preparabas tu comida. Este es su plan infalible para dejar su cocina impecable y eliminar los gérmenes que no puede ver.
La limpieza es un primer paso importante para asegurarse de que está eliminando de su cocina las bacterias que pueden causar enfermedades transmitidas por los alimentos. Para limpiar las superficies y el fregadero de la cocina, utilice agua tibia y jabón para lavar estas zonas. Límpielas con toallas de papel o de un solo uso. Si utiliza paños de cocina para la limpieza, debe lavarlos con frecuencia en el ciclo caliente de su lavadora. Y no olvides lavarte las manos con jabón y agua corriente para mantenerlas limpias también.

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