Protocolo servir mesa

Método de servicio de mano abierta

El servicio en un restaurante de alta cocina es más atento y formal que el de un restaurante de servicio completo normal, con un ritmo más lento y un ambiente más sofisticado. Pero, ¿cuáles son los pasos del servicio y cómo se sirve la comida y el vino? A continuación le ofrecemos algunos aspectos que debe tener en cuenta para empezar.
¿Qué es la alta cocina? Un restaurante de alta cocina tiende a ofrecer experiencias que van más allá de la formalidad: comida más cara, mantelería de alta calidad y un servicio de muy alto nivel.  Los restaurantes de alta cocina pueden servir cualquier tipo de comida, pero muchos de ellos se caracterizan por un servicio específico, la atención a los detalles y una comida prolongada con más platos. A menudo, los restaurantes de alta gama tienen menús fijos o un precio determinado por comensal, con cada plato y el ritmo diseñado por el chef.  Los protocolos y procedimientos de servicio de los restaurantes de alta cocina tienden a ser diferentes de los de los restaurantes informales. Los establecimientos de alta cocina tienden a contratar a personal experimentado que pueda ofrecer una experiencia de lujo, con los conocimientos sobre comida y bebida para elevar la visita de los clientes.

Servir desde la izquierda claro desde la derecha

Tenía la ventaja de que la comida estaba mucho más caliente al llegar al comensal, y de que se reducía el número de platos y condimentos en la mesa en un momento dado. Garantizaba que todo el mundo podía probar todo lo que quería, lo que en la práctica el antiguo sistema no permitía a menudo. Por otro lado, se reducía el efecto de la magnífica profusión, y se necesitaban muchos más lacayos y más vajilla, por lo que era una opción que sólo podían permitirse los ricos. También se reducía el tiempo que se pasaba en la mesa[3].
El cubierto para cada comensal incluye un plato de servicio, toda la cubertería necesaria, excepto la del postre, y copas de pie para el agua, el vino y el champán. Sobre el plato de servicio hay una servilleta enrollada y la tarjeta de mesa. Encima del plato hay un salero, un plato de frutos secos y un menú.
Los cubiertos a la derecha del plato de servicio son, de fuera a dentro, el tenedor de ostras apoyado en el cuenco de la cuchara sopera, el cuchillo de pescado, el cuchillo de carne y el cuchillo de ensalada (o de fruta). A la izquierda, de fuera a dentro, están el tenedor de pescado, el de carne y el de ensalada (o de fruta). Si se sirve una ensalada y un plato de fruta, se sacan los cubiertos adicionales necesarios en una bandeja, ya que es de mala educación tener más de tres cuchillos o tenedores en la mesa a la vez, exceptuando el tenedor de ostras[cita requerida].

Manual de formación del servicio de comedor de lujo

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El servicio de plata, como todo el servicio formal de comida, está orientado para un camarero diestro, los camareros zurdos pueden usar su mano derecha: para servir la comida, el camarero se coloca detrás del invitado y a la izquierda del mismo, sostiene o apoya la bandeja con su mano izquierda y sirve la comida con su mano derecha. Es habitual que el camarero sostenga el tenedor de servir por encima de la cuchara de servir, ambos en la mano derecha, y utilice los dedos para manipular los dos como una pinza para coger, sostener y transferir la comida. Esta técnica o forma requiere mucha práctica y destreza.

¿de qué lado del huésped deben retirarse los platos/la comida?

Una segunda regla, con pocas excepciones, es: Los tenedores van a la izquierda del plato, y los cuchillos y cucharas a la derecha. (El tenedor de ostras es el único que se coloca a la derecha del cubierto si se va a utilizar).
2) La servilleta a la izquierda con el tenedor apoyado encima. A la derecha del plato está el cuchillo (con la hoja hacia el tenedor y el plato) y una cuchara (si es necesario) colocada a la derecha del cuchillo. El vaso de agua se coloca por encima del cuchillo o en un ángulo de 45 grados a la derecha del mismo.
Aquí hemos puesto una comida de cuatro platos (incluyendo el postre) sin copa de vino y una comida de cinco platos (incluyendo el postre y añadiendo un plato de ostras) con copa de vino. Hay muchas variantes que puede tener una comida de varios platos en lo que se refiere al montaje. La sopa puede servirse entre la ensalada y el plato principal, lo que haría que la cuchara se moviera entre los dos cuchillos, podría haber un plato de sopa y un plato de sorbete de menta que limpiara el paladar, lo que significaría utilizar dos cucharas, o que se trajeran cucharas para estos platos.

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