Que es la acrilamida

Para qué se utiliza la acrilamida

La acrilamida es una sustancia química muy utilizada en la fabricación de papel, tintes y otros productos industriales. También puede formarse cuando ciertos alimentos se cocinan a altas temperaturas. Freír, hornear o asar ciertos alimentos, como las patatas o los cereales, puede crear acrilamida. Las patatas fritas y las patatas fritas, por ejemplo, pueden tener niveles medibles de acrilamida. La acrilamida también se encuentra en el humo de los cigarrillos.
Cuando ciertos alimentos se cocinan a altas temperaturas, los azúcares, como la glucosa y la fructosa, pueden reaccionar con el aminoácido libre, la asparagina, para formar acrilamida. La acrilamida se forma como parte de una reacción química, conocida como reacción de Maillard, que contribuye al aroma, sabor y color de los alimentos cocinados. La acrilamida es una de las cientos de sustancias químicas que pueden formarse durante la reacción de Maillard.
La Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA) está elaborando actualmente unas directrices para la industria sobre la reducción de los niveles de acrilamida en los productos alimentarios. La FDA también regula la cantidad de acrilamida en una serie de materiales que entran en contacto con los alimentos. La Agencia de Protección Medioambiental de Estados Unidos (EPA) regula los niveles de acrilamida en el agua potable.

La acrilamida es una bacteria que envenena los alimentos

La acrilamida se utiliza principalmente en procesos industriales, como la producción de tintes, papel, textiles y artículos de aseo. Pero ¿sabía que también puede encontrarse en muchos de los alimentos que consumimos? La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) considera que la acrilamida es un carcinógeno potencial, lo que significa que su consumo puede aumentar la probabilidad de padecer cáncer.
Las pruebas científicas que determinan esta relación en los seres humanos no son concluyentes. Sin embargo, tanto si prepara alimentos en casa en la cocina, como si es responsable de la manipulación y cocción de alimentos como parte de su trabajo, debe ser consciente de los riesgos. Esta guía le ayudará a entender qué es la acrilamida, qué cantidad es segura y cómo puede limitarla.
La acrilamida es un subproducto que se forma de forma natural cuando se cocinan alimentos ricos en almidón e hidratos de carbono con poca humedad a temperaturas de 120 °C o superiores. Esta sustancia química se forma durante la reacción de Maillard, que tiene lugar cuando se calientan los azúcares y aminoácidos de los alimentos. La mayoría de los alimentos que producen acrilamida, como las patatas, deben cocinarse a temperaturas superiores a este umbral. Por lo tanto, es casi inevitable comer alimentos que contienen acrilamida.

Qué es la acrilamida en los alimentos

La acrilamida es una sustancia química que se forma de forma natural en los productos alimenticios con almidón durante la cocción a alta temperatura, incluyendo la fritura, el horneado, el asado y también el procesamiento industrial, a +120°C y con poca humedad. El principal proceso químico que lo provoca se conoce como reacción de Maillard; es la misma reacción que “dora” los alimentos y afecta a su sabor. La acrilamida se forma a partir de azúcares y aminoácidos (principalmente uno llamado asparagina) que están presentes de forma natural en muchos alimentos. La acrilamida se encuentra en productos como las patatas fritas, el pan, las galletas y el café. Se detectó por primera vez en los alimentos en abril de 2002, aunque es probable que haya estado presente en los alimentos desde que se empezó a cocinar. La acrilamida también tiene muchos usos industriales no alimentarios y está presente en el humo del tabaco.
2014 – Junto con los socios nacionales de los Estados miembros, la EFSA publica una infografía sobre la acrilamida en los alimentos para ayudar a aumentar la concienciación sobre este tema. La infografía explica cómo se forma la acrilamida y en qué alimentos, e incluye consejos básicos proporcionados por las autoridades nacionales para reducir la exposición a la acrilamida en la dieta.

¿es la acrilamida un carcinógeno?

La acrilamida es una sustancia química que puede formarse en algunos alimentos durante los procesos de cocción a alta temperatura, como la fritura, el asado y el horneado. La acrilamida en los alimentos se forma a partir de azúcares y un aminoácido que están presentes de forma natural en los alimentos; no procede de los envases de los alimentos ni del medio ambiente.
La cocción a alta temperatura, como la fritura, el asado o el horneado, es la que más probablemente causa la formación de acrilamida. La ebullición y la cocción al vapor no suelen formar acrilamida. La acrilamida se encuentra principalmente en los alimentos elaborados a partir de plantas, como los productos de patata, los productos de grano o el café. La acrilamida no se forma, o se forma en niveles más bajos, en los productos lácteos, la carne y el pescado. En general, es más probable que la acrilamida se acumule cuando se cocina durante períodos más largos o a temperaturas más altas. (Véase Acrilamida: información sobre la dieta, el almacenamiento de los alimentos y su preparación).

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