Tiempo de congelacion del pescado para evitar anisakis

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Las larvas del tercer estadio de Anisakis utilizan una variedad de peces como huéspedes intermedios. El pescado sin cocinar se convierte en seguro para el consumo humano mediante la congelación. Las larvas se congelan por inoculación del medio circundante, pero pueden sobrevivir a la congelación a temperaturas de hasta -10 grados C. Esta capacidad puede verse favorecida por la producción de trehalosa, que puede actuar como crioprotector, pero no implica la inhibición de la recristalización. El seguimiento de la congelación del pescado en congeladores comerciales y en condiciones que simulan las de un congelador doméstico, indican que puede pasar mucho tiempo hasta que todas las partes del pescado alcancen una temperatura que mate a las larvas. Esto, y la moderada tolerancia a la congelación de las larvas, pone de relieve la necesidad de que el pescado se congele a una temperatura lo suficientemente baja y durante un tiempo suficiente para garantizar que el pescado sea seguro para el consumo.

guía de seguridad de los productos del mar

La anisakiasis, o enfermedad del gusano del arenque, es una enfermedad parasitaria causada por nematodos (gusanos) que se adhieren a la pared del esófago, el estómago o el intestino. La mejor manera de prevenir esta enfermedad es evitar el consumo de pescado o calamares crudos o poco cocinados.
Cuando ciertos mamíferos marinos infectados (como las ballenas o los leones marinos) defecan en el mar, se liberan huevos que se convierten en larvas infecciosas mientras están en el agua. Estas larvas son ingeridas por los crustáceos, que a su vez son comidos por los peces o calamares. Cuando los humanos comen pescado o calamares infectados crudos o poco cocinados, ingieren larvas de nematodos. Una vez dentro del cuerpo humano, las larvas pueden invadir el tracto gastrointestinal. Finalmente, el parásito muere y produce una masa inflamada en el esófago, el estómago o el intestino.
Algunas personas experimentan una sensación de hormigueo después o mientras comen pescado o calamares crudos o poco cocinados. Esto es en realidad el gusano moviéndose en la boca o la garganta. Estas personas suelen poder extraer el gusano manualmente de la boca o toserlo y evitar la infección. Además, algunas personas experimentan vómitos como síntoma y esto a menudo puede expulsar el gusano del cuerpo.

el sushi es congelado

Las larvas del tercer estadio de Anisakis utilizan una variedad de peces como huéspedes intermedios. El pescado sin cocinar se convierte en seguro para el consumo humano mediante la congelación. Las larvas se congelan por inoculación del medio circundante, pero pueden sobrevivir a la congelación a temperaturas de hasta -10 grados C. Esta capacidad puede verse favorecida por la producción de trehalosa, que puede actuar como crioprotector, pero no implica la inhibición de la recristalización. El seguimiento de la congelación del pescado en congeladores comerciales y en condiciones que simulan las de un congelador doméstico, indican que puede pasar mucho tiempo hasta que todas las partes del pescado alcancen una temperatura que mate a las larvas. Esto, y la moderada tolerancia a la congelación de las larvas, pone de relieve la necesidad de que el pescado se congele a una temperatura lo suficientemente baja y durante un tiempo suficiente para garantizar que el pescado sea seguro para el consumo.

pescado congelado para sushi

Los productores vascos de anchoa en conserva esperan con ilusión la nueva temporada 2014, capturando y procesando esta delicatessen de nuestro mar Cantábrico. Mucha gente tiene miedo a la enfermedad de la anisakiosis, pero debemos saber que la anisakis es fácil de evitar.
Desde Sanidad, las autoridades del Gobierno español y vasco afirman que las anchoas en conserva en tarros de cristal, latas y otras presentaciones no provocan anisakiosis aunque se consuman crudas o sin haber sido congeladas previamente. Basta con abrir la lata o el bote y comer el producto directamente: ¡no hay riesgo de infección!
Las especies de anisakis tienen ciclos de vida complejos que pasan por varios huéspedes a lo largo de su vida. Los huevos eclosionan en el mar y las larvas son consumidas por los crustáceos. El crustáceo infectado es entonces comido por un pez o un calamar. El nematodo se introduce en la pared del intestino y se enquista en una capa protectora, normalmente en el exterior de los órganos viscerales, pero ocasionalmente en el músculo o bajo la piel. El ciclo vital se completa cuando un pez infectado es comido por un mamífero marino, como una ballena, una foca o un delfín. El nematodo se enquista en el intestino, se alimenta, crece, se aparea y libera los huevos en el agua de mar en las heces del huésped.

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