Congelar pescado anisakis

Retroalimentación

Las larvas de Anisakis no pueden pasar a su forma adulta en el ser humano, por lo que normalmente se excretan como parte de los residuos. Sin embargo, cuando el pescado parasitado se consume crudo, el Anisakis puede, en raras ocasiones, penetrar en el estómago y la pared intestinal del ser humano. Cuando esto ocurre, el síntoma principal es un intenso dolor de estómago que se produce normalmente en las ocho horas siguientes al consumo. Otros síntomas acompañantes pueden ser náuseas, vómitos y urticaria.
Caballa, salmón, arenque del Pacífico, calamar volante japonés, sardina, saurio del Pacífico, caballa atka de Okhotsk, bacalao del Pacífico y trucha. (Obsérvese que, a no ser que se les dé cebo vivo ya parasitado por Anisakis, la parasitación de peces de piscifactoría por Anisakis es prácticamente desconocida).

Cómo mata la congelación a los parásitos

La anisakiasis, o lombriz del arenque, es una enfermedad parasitaria causada por nematodos (gusanos) que se adhieren a la pared del esófago, el estómago o el intestino. La mejor manera de prevenir esta enfermedad es evitar el consumo de pescado o calamares crudos o poco cocinados.
Cuando ciertos mamíferos marinos infectados (como las ballenas o los leones marinos) defecan en el mar, se liberan huevos que se convierten en larvas infecciosas mientras están en el agua. Estas larvas son ingeridas por los crustáceos, que a su vez son comidos por los peces o calamares. Cuando los humanos comen pescado o calamares infectados crudos o poco cocinados, ingieren larvas de nematodos. Una vez dentro del cuerpo humano, las larvas pueden invadir el tracto gastrointestinal. Finalmente, el parásito muere y produce una masa inflamada en el esófago, el estómago o el intestino.
Algunas personas experimentan una sensación de hormigueo después o mientras comen pescado o calamares crudos o poco cocinados. Esto es en realidad el gusano moviéndose en la boca o la garganta. Estas personas suelen poder extraer el gusano manualmente de la boca o toserlo y evitar la infección. Además, algunas personas experimentan vómitos como síntoma y esto a menudo puede expulsar el gusano del cuerpo.

Alergia al anisakis

Las larvas del tercer estadio de Anisakis utilizan una variedad de peces como huéspedes intermedios. El pescado sin cocinar se convierte en seguro para el consumo humano mediante la congelación. Las larvas se congelan por inoculación del medio circundante, pero pueden sobrevivir a la congelación a temperaturas de hasta -10 grados C. Esta capacidad puede verse favorecida por la producción de trehalosa, que puede actuar como crioprotector, pero no implica la inhibición de la recristalización. El seguimiento de la congelación del pescado en congeladores comerciales y en condiciones que simulan las de un congelador doméstico, indican que puede pasar mucho tiempo hasta que todas las partes del pescado alcancen una temperatura que mate a las larvas. Esto, y la moderada tolerancia a la congelación de las larvas, pone de relieve la necesidad de que el pescado se congele a una temperatura lo suficientemente baja y durante un tiempo suficiente para garantizar que el pescado sea seguro para el consumo.

¿la congelación mata los parásitos de la carne?

En esta sección se describen los problemas de seguridad alimentaria relacionados con los parásitos naturales que podrían estar asociados a ciertos tipos de productos del mar. Se proporciona información sobre cómo seleccionar y manipular los productos del mar para evitar las enfermedades transmitidas por los alimentos.
Todos los organismos vivos, incluido el pescado, pueden tener parásitos. Los parásitos son un hecho natural, no una contaminación. Son tan comunes en el pescado como los insectos en las frutas y verduras. Los parásitos no representan un problema sanitario en el pescado bien cocinado.
Los parásitos se convierten en un problema cuando los consumidores comen pescado crudo o ligeramente conservado, como el sashimi, el sushi, el ceviche y el gravlax. Cuando se preparen estos productos, hay que utilizar pescado congelado comercialmente. También se puede congelar el pescado a una temperatura interna de -4°F durante al menos 7 días para matar cualquier parásito que pueda estar presente. Los congeladores domésticos suelen estar entre 0°F y 10°F y puede que no estén lo suficientemente fríos como para matar los parásitos.
El riesgo para la salud de los parásitos es mucho menor que el riesgo de las bacterias “invisibles” que causan enfermedades y que están presentes en casi todos los alimentos.Los gusanos redondos llamados nematodos son el parásito más común que se encuentra en los peces marinos. Algunos llaman a estos nematodos gusanos del arenque o gusanos del bacalao. En realidad, existen varias especies diferentes y es difícil distinguirlas. Todos pertenecen a la familia Anisakidae y son nematodos anisákidos (véase la información más abajo).

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